Độc đáo với món cá kho cổ truyền của làng Vũ Đại

0

Chắc hẳn ai ai cũng biết đến cặp đôi nổi tiếng trong tác phẩm văn học đó chính là Chí Phèo – Thị Nở, dặt chân đến mảnh đất Hà Nam này chắc chắn bạn phải thưởng thức một đặc sản lừng danh là cá kho làng Vũ Đại. Từ mấy trăm năm nay, niêu cá kho đậm đà bản sắc hương vị dân tộc đã thấm nhuần vào văn hóa ẩm thực Việt Nam.
Có từ rất lâu đời và là món ăn được những người dân nghèo chế biến để ăn dè, cá kho niêu làng Vũ Đại ngày nay đã thành đặc sản, dù đắt đỏ nhưng rất được ưa chuộng trong và ngoài nước, nhất là dịp Tết Nguyên đán. Theo lời kể của các cụ có tuổi trong làng, xưa kia dân làng Vũ Đại rất nghèo nên thịt cá phải để dành đến dịp lễ Tết mới dám ăn. Bởi thế, người dân đã nghĩ ra cách kho cá đặc biệt, có thể để lâu, qua tháng giêng mà món ăn vẫn ngon như thường.

cá kho niêuCá kho là một món ăn khá phổ biến ở các vùng miền của Việt Nam nhưng niêu cá kho làng Vũ Đại, Hà Nam khác với các làng quê Bắc bộ khác ở chỗ nó đã làm nên thương hiệu từ hàng trăm năm nay nhờ cách kho cổ truyền độc đáo. Món cá kho làng Vũ Đại nổi tiếng chắc thịt, nhừ xương, lại thơm phức mùi riềng, gừng, vị cá ngon không nơi nào sánh được. Độc đáo từ cái nồi để kho cá chắc chắn phải là nồi niêu đất, thiếu thứ nồi kho này món cá kho sẽ mất đi hương vị thơm ngon vốn có.

Xem thêm:  Khám phá vùng đất tiên cảnh – Ninh Bình

cá kho niêuĐể niêu cá kho ngon, cần chọn những con cá thon dài, bụng bé, được nuôi ăn được nuôi từ 3 năm trở lên, nặng từ 3-12kg. Bởi cá chưa đến 3kg thì thịt nhão, to quá thịt lại sơ thịt không được mềm. Trước khi kho, cá được làm sạch vảy, chặt bỏ đầu, đuôi, chỉ lấy khúc giữa rồi cắt thành từng khúc vừa ăn. Cũng có nhà để nguyên vảy để giữ cá không bị nát cả khi kho lẫn lúc gắp ra niêu đất.

cá kho niêuĐến với làng Vũ Đại bạn sẽ được nghe gọi những người nấu bếp với cái tên hết sức thân mật “nghê nhân kho cá”. Kho cá bằng niêu đất loại to, tròn vành. Niêu được luộc trong nước sôi khoảng 4 tiếng để khử mùi, giữ niêu không bị vỡ và cũng để gia vị ngấm vào cá chứ không bị ngấm vào niêu khi kho.Người “Nghệ nhân” kho cá sẽ lót một lớp riềng giã nát dưới đáy niêu để cá không bị cháy, rồi đến sườn lợn và cá. Cùng đó là nêm nếm thêm các gia vị như: riềng, gừng, hành khô giã nhỏ, tiêu, ớt, nước mắm, muối, nước cốt chanh, kẹo đắng… cùng một số gia vị cổ truyền rồi mới đặt trên bếp kho. Việc nêm nếm gia vị đều phải theo một quy chuẩn nhất định để mang lại hương vị thơm ngon và hấp dẫn hoàn toàn khác biệt của cá kho làng Vũ Đại.

Xem thêm:  Đến Quảng Ngãi chắc chắn phải thử những món ăn hấp dẫn này.

cá kho niêuĐể nồi cá giữ được hương vị cổ truyền, mùi thơm đặc trưng nhất, dân làng Vũ Đại vẫn kho bằng củi nhãn với vỏ trấu. Bởi theo người Vũ Đại, củi nhãn cho lửa đượm, đều, làm mùi đất nung biến mất, không bị ám vào đồ ăn mà cá lại nhừ tận xương.

cá kho niêuNiêu cá kho bằng lửa vừa phải, giữ ở trạng thái sôi lục bục trong 16 – 20 tiếng, đến khi chỉ còn lại 1 thìa nước. Trong quá trình ấy, người thợ phải rải trấu liên tục để chỉnh độ lửa cũng như thêm nước sôi kịp thời. Cũng vất vả như khi luộc bánh chưng, người ta phải thay phiên nhau ngủ để cắt cử người trông niêu cá kho. Cá kho xong dậy mùi thơm phức, kích thích vị giác khiến ai cũng thòm thèm. Những khúc cá nâu sẫm không còn mùi cá tanh, chỉ còn hương gừng, hành, tiêu, riềng lan tỏa trong không khí nhắc nhớ người ta nghĩ về bữa cơm gia đình ấm áp. Cá kho làng Vũ Đại Hà Nam đạt chuẩn là cá phải săn lại, còn nguyên thớ, không bị vỡ vụn khi gắp vào bát, ngọt thịt, mềm xương, khi ăn không phải bỏ phí cái gì kể cả xương!

Có thể bạn quan tâm Bài viết cùng tác giả

Để lại bình luận

Email của bạn sẽ được bảo mật